Aprendiendo - La fermentación alcohólica del vino

En ocasiones leemos en las contraetiquetas de una botella, o escuchamos a alguien decir que este o aquel vino ha realizado una fermentación alcohólica y después una maloláctica, y los que estamos en proceso de aprendizaje básico afirmamos con la cabeza, pero por dentro estamos pensando: "¿maloqué?". Pues bien, hoy vamos a ver en qué consiste la fermentación alcohólica y el siguiente post veremos la maloláctica que solo se realiza en algunos vinos.

Mosto fermentando

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Los azúcares que se encuentran en el mosto (fundamentalmente glucosa y fructosa) gracias a las levaduras, que son unos hongos unicelulares que se encuentran en el hollejo de la uva y que se transforman fundamentalmente en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Este proceso se inicia de forma espontánea aunque en ocasiones hay que "ayudarles" a empezar.

Cuando el mosto se vierte en el depósito, en los vinos tintos sobre todo, es importante que la fermentación comience cuanto antes. De esta forma se reduce el tiempo en el que el mosto está expuesto a la oxidación y a los posibles ataques microbianos. 
Una vez que ha comenzado, si la fermentación es demasiado lenta se corre el riesgo de que las levaduras produzcan malos sabores o acidez. Si es rápida también puede haber problemas puesto que los aromas se pierden.

Lo más importante es mantener un control preciso de la temperatura. Por debajo de los 13º C no puede iniciarse la fermentación y por encima de los 30º C las levaduras se mueren y se produce la parada del proceso. Las levaduras tienen su mejor desarrollo cuando se encuentran a una temperatura de unos 20º C.
También es importante saber que las temperaturas bajas durante la fermentación producen vinos con mucha concentración alcohólica, y por contra las temperaturas altas aceleran la fermentación pero el grado alcohólico es mucho menor.
También hay que decir que la temperatura varía en función del vino que se pretenda conseguir. Por cada grado que aumente, las levaduras transformarán el diez por ciento más de azúcar en el mismo tiempo.
En vinos tintos jóvenes suelen ser de entre 20 a 25 grados y en vinos que van a tener crianza entre los 25 y los 28 grados. No obstante si hablamos de blancos estaríamos en torno a los 20º C.

Durante el proceso de fermentación, el lugar donde se encuentre el mosto-vino debe tener una buena ventilación, puesto que en el proceso se libera una gran cantidad de dióxido de carbono, y puede resultar mortal para una persona. De hecho es algo común en las bodegas antiguas que se encuentran en lugares sin ventilación encender una cerilla para comprobar si hay oxígeno en el ambiente.

El proceso de fermentación suele durar entre una y dos semanas, dependiendo del mosto.

Por cada 17 o 18 gramos de azúcar se obtiene un grado de alcohol que se expresa en tanto por ciento sobre el volumen. Por tanto, aproximadamente se puede decir que un mosto de 220 gramos/litro da lugar a un vino de unos 13 grados.

En cuanto al anhídrido carbónico que se produce, es el responsable lógicamente del burbujeo. Es importante porque ayuda a extraer todas las sustancias de los hollejos y además forma una atmósfera que impide la oxidación del mosto.

Como se puede ver es uno de los procesos más complicados para el enólogo, que tiene que decidir el tiempo de fermentación, la temperatura, la frecuencia con la que va a hacer remontados, etc. 

Si visitáis alguna bodega y tenéis la oportunidad de catar un vino que se encuentre fermentando no la desaprovechéis. Resulta muy curioso por el amargor, lo turbio que está al no haberse filtrado y siempre se aprenden cosas nuevas. Desde aquí, y por si por una casualidad lo lee vuelvo a agradecerle a Rubén, enólogo de Bodegas San Alejandro (DO Calatayud) la deferencia que tuvo en sacar una muestra para que lo viéramos y probáramos.