Otra de las famosas preguntas que todos nos hemos hecho alguna vez pero que nadie se atreve a preguntar es qué son y para qué sirven los taninos del vino.
Si esto fuera una lección de química diríamos que son componentes que interactúan con las proteínas en los vinos y los precipitan (los hacen sólidos, las bolitas, que luego se vuelven sedimentos), De esta misma forma se curten las pieles, y como curtir en inglés se dice "tanning" ya podéis averiguar de donde salió el nombre.
En una explicación más sencilla, lo que hay que saber es que los taninos son unas sustancias que se encuentran en algunos alimentos y que producen sequedad, aspereza y amargor.
Tienen propiedades astringentes, antioxidantes y anti-inflamatorias, aunque no todo es bueno, si se abusa de ellos pueden reducir la absorción de hierro o de proteínas.
Lógicamente los encontramos en las uvas, pero también en otros alimentos como la manzana, el té, el café, las espinacas, las nueces, las almendras, el chocolate negro...
Como curiosidad os puedo contar que la presencia de taninos en el té es el principal motivo de tomarlo con leche en Inglaterra. Los taninos pierden intensidad y por lo tanto astringencia si se mezclan con cremas o grasas.
En el caso del vino, los taninos se pueden encontrar en las uvas o en la madera de las barricas.
En las uvas están concretamente en la piel, en las pepitas y en el raspón de la uva.
Los vinos tintos suelen tener más cantidad de taninos, y la explicación es simple: el contacto prolongado de los ollejos con el mosto proporciona el tiempo suficiente para que se disuelvan parcialmente.
Además, unas variedades de uva contienen más que otras como la tempranillo o cabernet sauvignon o en el extremo contrario la garnacha.
Los taninos le aportan al vino un sabor áspero, astringente y rugoso, concretamente los que salen de la madera, mientras que los que provienen de pepitas y hollejos evolucionan a sabores dulces.
Quizá algunos de vosotros habéis podido oír alguna vez que existen los "taninos dulces" o "taninos buenos" y os puede llamar la atención teniendo en cuenta lo que acabo de escribir. Pues bien, este nombre lo reciben aquellos taninos que se forman espontáneamente en una buena añada o vinificación. La aspereza pasa casi inadvertida y pasa a ser afrutado y fresco por lo que nos encontramos ante un gran vino.
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