El muscadet francés

Hace unos días, pasando mi vista por estanterías llenas de vinos, llamó mi atención una botella francesa de color marrón de la variedad muscadet La Cave D'Augustin Florent

Muscadet Sèvre-et-Maine

El nombre de esta variedad no tiene absolutamente nada que ver con la moscatel, aunque fonéticamente puede crear confusión.

Se trata de un vino blanco también denominado melon de bourgogne que llegó a Francia desde tierras holandesas  y que estuvo a punto de desaparecer pese a que es bastante resistente a las heladas y madura en fechas tempranas.

En la actualidad existen unas 9000 hectáreas de esta variedad que se encuentran a medio camino entre la desembocadura del Loira y el Océano Atlántico.

El muscadet es muy ligero, afrutado, mineral y un poco carbonatado. Para mi gusto un poco ácido quizá.

En la elaboración de estos vinos lo que se suele hacer tras la fermentación es dejarlos reposar sobre las levaduras muertas hasta que se embotellan, es decir, "sobre sus lías", algo que cada vez estamos más acostumbrados a ver en vinos de gran calidad gallega.

Con esto lo que se consigue es trasladar algunos de los aromas de las levaduras y un poco de aguja que procede del ácido carbónico de la fermentación que al no tener contacto con el aire todavía perdura en el vino. También favorece la autolisis que produce una sensación cremosa.

El término "sur lies" (sobre sus lías) para esta zona solo se puede emplear en los tres lugares de mayor calidad, y uno de ellos es del que proviene esta botella, de Sèvre-et-Maine, en el sur y este de Nantes, siendo la región más extensa.

Vino chileno - Santa Digna Carmenère Reserva

Como creo que ya he comentado en alguna otra entrada, el regalo de cumpleaños que me hizo mi hermana consistió en una caja de botellas de vino de diferentes partes del mundo.

En esta ocasión os voy a hablar un poco del último que he abierto, vino de la tierra de Chile, concretamente el Santa Digna Carmenère Reserva 2011, de Bodegas Miguel Torres.

Santa Digna Carmenère 2011

Miguel Torres Chile se fundó en 1979, aunque en España ya cuentan con una tradición centenaria. Adquirió terrenos cerca de Los Andes y apostó por el vino chileno, que todavía no había eclosionado.

Las grandes diferencias de temperatura hacen de esta zona un lugar ideal para el cultivo de la vid, pero además Miguel Torres Chile fue pionero en introducir importantes novedades tecnológicas en la zona como los depósitos de acero inoxidable o las barricas de roble francés.

Después fue adquiriendo más tierras hasta llegar a las 400 hectáreas que tiene en la actualidad.

Esta bodega elabora diferentes vinos con el nombre Santa Digna, de esta forma encontramos el Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay, etc. Pero lo que es más característico de todos ellos es que cuentan con el certificado de comercio justo Fairtrade.

Este certificado es un sello de garantía para el consumidor que solo se da a productos que han sido elaborados en condiciones de trabajo dignas y comprados a un precio justo, colaborando a un desarrollo sostenible de la zona.

El nombre de Santa Digna proviene del cruce que delimitaba unas tierras y que además simbolizaban fortuna y protección para los que se iban del territorio.

El vino es de la variedad carmenère, que se cree originaria de Francia. La filoxera acabó con la totalidad de las cepas que había.

Curiosamente, en el año 1994 se advirtió en una zona de Chile que las vides de Merlot tardaban mucho en madurar. Al analizarla se descubrió que se trataba de uva carmenère, que había permanecido oculta junto al Merlot durante más de un siglo. Desde entonces esta variedad se ha hecho fuerte en Chile teniendo identidad propia.

(ver Wikipedia para más información)

Este vino es de color violeta. 

Es muy aromático, muy especiado. Puede recordar a pimienta, eucalipto...

En boca se ve que se trata de un vino joven, con seis meses de barrica que le dan un ligero toque a vainilla. De nuevo podemos encontrar especias como regaliz u otros sabores como el cuero.

Sin duda es un vino para comenzar a probar los excelentes vinos chilenos.

¿Su precio en España? A partir de 9 € en tiendas.

Garnacha 2.0

A estas alturas no cabe ninguna duda del potencial de la garnacha en Aragón y de la apuesta decidida por ella por la D.O. Borja (Imperio de la Garnacha) y su proyecto La Ruta de la Garnacha que agrupa a bodegas, restaurantes, museos, casas rurales, etc.

Lógico si tenemos en cuenta que esta D.O. Aragonesa cuenta con unas 5000 hectáreas de garnacha que es casi el 70% del total del territorio (poned las uvas que dan en fila a ver a donde llegamos jejeje). Y es que aunque están autorizadas otras variedades como Tempranillo, Syrah, etc. la "emperatriz" de esta zona está bien claro cual es.

Página de Garnacha APP

La última novedad de la Ruta de la Garnacha es la creación de la Garnacha APP, aplicación para móvil que se presenta esta semana en FITUR. 

Básicamente se trata de una especia de pasaporte o cartilla electrónica que se empleará para acumular puntos o "check-ins" cada vez que el enoturista visite uno de los establecimientos vinculados a la Ruta de la Garnacha. Con estos puntos se conseguirán premios, siendo el más importante un viaje en globo para poder ver desde el aire los terruños de esta Comarca. Según explica la propia página de la Ruta de la Garnacha este premio da también nombre a la propia aplicación con un juego de palabras: APP -- UP.

Al visitar seis establecimientos se podrán canjear los check-ins por una caja de vino D.O. Campo de Borja, o por el contrario seguir sumando "puntos" hasta el siguiente premio. Con doce una noche en los alojamientos asociados y una actividad de enoaventura para dos personas. Con dieciocho conseguiríamos el ya mencionado viaje en globo.

La aplicación será gratuita y será válida tanto para Android como para Iphone y se podrá descargar en febrero.

Sin duda algo original y novedoso que vuelve a poner de manifiesto la voluntad del mundo del vino por llegar a más sectores de la población y a formar parte importante del mundo del turismo.

Y para dejaros con las ganas de empezar a participar os dejo el vídeo del Viaje en globo que rodó Antena Aragón en octubre del año pasado:
(si no os funciona podéis verlo aquí: Vídeo)

Para mayor información: 

Ruta de la Garnacha

Aprendiendo: La fermentación maloláctica

Algunas frutas tienen un carácter marcadamente ácido, y esto es debido a la presencia en ellas del ácido málico, palabra que procede de manzana en latín (malum). Este ácido las protege de animales.

Cuando ha terminado la fermentación alcohólica el vino ya puede estar finalizado, aunque se puede realizar una segunda fermentación llamada maloláctica.

Esta fermentación no es necesaria, aunque en los vinos tintos puede resultar fundamental para su calidad.

La fermentación maloláctica consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico y anhídrido carbónico. Las encargadas de ella son las bacterias lácticas, al contrario que en la fermentación alcohólica en la que las protagonistas eran las levaduras.

Gracias a esta fermentación los vinos tintos pierden acidez y ganan en suavidad. El color varía y se elimina un poco de intensidad (de un 10 a un 25%). Además los aromas ganan más matices.

Sin embargo en los vinos blancos no se mejora la calidad aunque hay que realizarla si el vino tiene una acidez excesiva. Con esto se consigue bajar ese grado de acidez aunque también se pierde color.

Cuando finaliza la fermentación alcohólica puede iniciarse directamente la fermentación maloláctica, siendo difícil diferenciar el final de una con el principio de la otra.

Es importante controlar la temperatura y el PH del vino. Lo ideal sería una temperatura entre 20 y 25 grados, más bien bajas para evitar que ataquen al vino las bacterias y un PH en torno a 3.

Si no se realizara esta fermentación podría darse cuando el vino estuviera embotellado si supera los 20º C. Esto daría vinos gaseosos.

Por último hay que destacar que en este momento de la elaboración del vino hay que darle gran importancia al sulfitado ya que protege al mosto de la oxidación. Al ser el anhídrido sulforoso oxidable, se coloca como una barrera entre el oxígeno del aire y el caldo.

Gominolas de vino

El dato curioso del día lo he visto de casualidad mientras navegaba de una página a otra.

Seguramente más de uno lo sabréis, pero a mi me ha llamado mucho la atención....

En su origen, a principios del siglo XX,  las gominolas se elaboraban con vino!!

Se mezclaba vino fermentado con un agente espesante y por eso en inglés se llama a las gominolas Wine Gums (gomas de vino).

Podéis ver la pequeña referencia en este enlace de Wikipedia

Hoy día, como imaginaréis, se ha sustituido el vino por gelatinas, pero aun quedan sitios donde se elaboran artesanalmente como por ejemplo la Bodega Habemus en la Rioja Alta (San Asensio), que no solo elabora vinos, sino que también tienen gominolas, bombones,  sal de vino, etc...

¡¡¡¡Mirad qué pinta más buena!!!!

Vino de la variedad tempranillo y glucosa dan como resultado estas maravillas que también tienen bañadas en chocolate.

Su página web: www.habemusrioja.com

En otra página web (www.unparenlacocina.com) he encontrado la receta casera inspirada en la receta de Carme Ruscadella, cocinera con más estrellas Michelín, por si alguien se anima en casa:

Ingredientes:

* Vino tinto (150ml)
* 5 hojas de gelatina
* 240 gramos de azúcar
* Aceite de girasol

Elaboración:

- Poner a hidratar las hojas de gelatina
- Poner el vino a calentar en el azúcar hasta diluirlo
- Introducir la gelatina bien escurrida
- Mezclarlo todo
- Vertir a un recipiente o molde previamente untado con aceite de girasol
  (una buena idea es emplear los moldes de formas de los cubitos de hielo)
- Dejar reposar durante 12 horas en el frigorífico para que se endurezcan
- Sacar del molde y rebozarlas en azúcar

Según el autor/a del blog tras dejarlas reposar varios días fue cuando se convirtieron en auténticas gominolas porque se deshidratan y son más consistentes.

Un saludo a su autor/a!

Aprendiendo - La fermentación alcohólica del vino

En ocasiones leemos en las contraetiquetas de una botella, o escuchamos a alguien decir que este o aquel vino ha realizado una fermentación alcohólica y después una maloláctica, y los que estamos en proceso de aprendizaje básico afirmamos con la cabeza, pero por dentro estamos pensando: "¿maloqué?". Pues bien, hoy vamos a ver en qué consiste la fermentación alcohólica y el siguiente post veremos la maloláctica que solo se realiza en algunos vinos.

Mosto fermentando

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Los azúcares que se encuentran en el mosto (fundamentalmente glucosa y fructosa) gracias a las levaduras, que son unos hongos unicelulares que se encuentran en el hollejo de la uva y que se transforman fundamentalmente en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Este proceso se inicia de forma espontánea aunque en ocasiones hay que "ayudarles" a empezar.

Cuando el mosto se vierte en el depósito, en los vinos tintos sobre todo, es importante que la fermentación comience cuanto antes. De esta forma se reduce el tiempo en el que el mosto está expuesto a la oxidación y a los posibles ataques microbianos. 
Una vez que ha comenzado, si la fermentación es demasiado lenta se corre el riesgo de que las levaduras produzcan malos sabores o acidez. Si es rápida también puede haber problemas puesto que los aromas se pierden.

Lo más importante es mantener un control preciso de la temperatura. Por debajo de los 13º C no puede iniciarse la fermentación y por encima de los 30º C las levaduras se mueren y se produce la parada del proceso. Las levaduras tienen su mejor desarrollo cuando se encuentran a una temperatura de unos 20º C.
También es importante saber que las temperaturas bajas durante la fermentación producen vinos con mucha concentración alcohólica, y por contra las temperaturas altas aceleran la fermentación pero el grado alcohólico es mucho menor.
También hay que decir que la temperatura varía en función del vino que se pretenda conseguir. Por cada grado que aumente, las levaduras transformarán el diez por ciento más de azúcar en el mismo tiempo.
En vinos tintos jóvenes suelen ser de entre 20 a 25 grados y en vinos que van a tener crianza entre los 25 y los 28 grados. No obstante si hablamos de blancos estaríamos en torno a los 20º C.

Durante el proceso de fermentación, el lugar donde se encuentre el mosto-vino debe tener una buena ventilación, puesto que en el proceso se libera una gran cantidad de dióxido de carbono, y puede resultar mortal para una persona. De hecho es algo común en las bodegas antiguas que se encuentran en lugares sin ventilación encender una cerilla para comprobar si hay oxígeno en el ambiente.

El proceso de fermentación suele durar entre una y dos semanas, dependiendo del mosto.

Por cada 17 o 18 gramos de azúcar se obtiene un grado de alcohol que se expresa en tanto por ciento sobre el volumen. Por tanto, aproximadamente se puede decir que un mosto de 220 gramos/litro da lugar a un vino de unos 13 grados.

En cuanto al anhídrido carbónico que se produce, es el responsable lógicamente del burbujeo. Es importante porque ayuda a extraer todas las sustancias de los hollejos y además forma una atmósfera que impide la oxidación del mosto.

Como se puede ver es uno de los procesos más complicados para el enólogo, que tiene que decidir el tiempo de fermentación, la temperatura, la frecuencia con la que va a hacer remontados, etc. 

Si visitáis alguna bodega y tenéis la oportunidad de catar un vino que se encuentre fermentando no la desaprovechéis. Resulta muy curioso por el amargor, lo turbio que está al no haberse filtrado y siempre se aprenden cosas nuevas. Desde aquí, y por si por una casualidad lo lee vuelvo a agradecerle a Rubén, enólogo de Bodegas San Alejandro (DO Calatayud) la deferencia que tuvo en sacar una muestra para que lo viéramos y probáramos.

Honoro Vera y la garnacha

Mucho se ha escrito sobre este vino, sobre todo gracias al buen marketing que ha tenido gracias a su presencia en la Ceremonia de los Premios Oscar 2013, pero lo cierto es que eso debería ser solo la anécdota y aunque no hubiera cruzado el charco desde mi punto de vista es un vino Top, y mucho más si tenemos en cuenta la sorprendente relación calidad precio, y es que estamos hablando de una botella de seis euros.

Honoro Vera es elaborado por Bodegas Ateca, fundada en el año 2005 y perteneciente al Grupo Orowines, todos ellos ligados a la familia Gil de Jumilla.

Estas Bodegas se encuentran en el pueblo de Ateca, a escasos 10 kilómetros de Calatayud. Sus viñedos se distribuyen en pequeñas parcelas (para hacer un total de 55 hectáreas), en lo alto de los montes cercanos, sobre suelos de pizarra. Se trata de viñas viejas de garnacha, variedad característica de Aragón y que se está potenciando extraordinariamente en estos últimos años no solo en España sino también fuera de nuestras fronteras, y es que la mayor parte de la producción de esta bodega y de algunas otras cercanas como Bodegas San Alejandro (D.O. Calatayud) se exporta.

Honoro Vera recibe su nombre del bisabuelo de los actuales dueños de la bodega, quien vivía en un pequeño pueblo de Albacete llamado Albatana y donde tenía su viña. En 1916 hizo su primera bodega en el pueblo limítrofe de Jumilla (Murcia). Desde entonces la familia ha continuado esta tradición bodeguera, siendo los actuales la cuarta generación.

Es un vino joven monovarietal como ya hemos dicho de garnacha, que ha reposado tan solo dos meses en barrica de roble francés, pero que sorprende positivamente.

A la vista muestra un color cereza picota con mucho brillo, muy intenso.

En nariz se pueden encontrar frutos muy maduros, y una marcada mineralidad que  resulta del terruño pizarroso sobre el que descansan las vides.

En boca es muy frutal y tiene una acidez muy equilibrada.Podría definirse como uno de esos vinos que tanto están gustando últimamente (las bombas frutales). El regaliz es también fácil de detectar. Y un toque de pimienta (blanca) tal y como expresa la contraetiqueta.

Además, es un vino que entra por los ojos, y es que no hay nada más que ver la etiqueta para querer probarlo!

Renovación del Blog

Buenas tardes!!
Y por fin he sacado un rato para darle una nueva apariencia al blog.
Cuando se me metió en la cabeza hacer un blog para contar un poco lo que voy avanzando y aprendiendo en este mundo, tenía tanta prisa por empezar que no le dí excesiva importancia a la "interface".
Poco a poco iré haciendo mejoras en él y por supuesto seguiré introduciendo entradas.
Espero que os guste la nueva distribución.

Jose

Baigorri Reserva

La semana pasada pasé a dejarme aconsejar por Alberto D´a Pena Montenegro, enólogo y propietario de la Enoteca Khantaros en Zaragoza, sobre qué vino comprar para la cena de Nochevieja.

Después de varias pasadas por las estanterías me aconsejó que me llevara un Baigorri Reserva (D.O. Rioja) y lo cierto es que hay vinos que son un valor seguro.

Este vino ha recibido numerosos premios nacionales, internacionales y altas puntuaciones en las diferentes guías, pero es que además hace menos de dos meses ha sido el vino tinto oficial de la Gala de la Guía Michelín 2014, ceremonia en la que es de suponer que tanto comida como bebida tienen que rozar la excelencia.

Así quedó el Baigorri en la mesa

Las Bodegas Baigorri están situadas junto al pueblo de Samaniego, en la Rioja Alavesa, y son una mezcla de tradición y vanguardia. Solo hay que echar un ojo a su edificio principal para darse cuenta de ello: una gran caja de cristal que domina las instalaciones y que encaja perfectamente con el entorno.

Lo que resulta más interesante de estas bodegas es que todo el proceso de elaboración del vino se hace de manera "vertical". Se ha aprovechado la fuerza de la gravedad evitando cualquier tipo de energía mecánica para trasladar la uva de uno a otro proceso. No existe tolva de recepción, ni bombas para el traslado ni para el remontado de los depósitos. 

Podéis ver diferentes imágenes en su página web.

Este  tinto Reserva se elabora con la variedad tempranillo, empleando viñas viejas, que ofrecen poca producción y mayor calidad. Se selecciona la uva a mano, y se pasa por mesas de selección y vibración.

Posteriormente reposa durante dieciocho meses en barricas nuevas de roble francés.

En nariz nos encontramos con un vino que tira hacia las frutas negras, con matices de especias y lácteos.

En boca es cremoso, sabroso, con una buena acidez y un postgusto largo.

Ideal para quedar bien en una cena a la que llevemos un vinito. ¿Su precio? unos 20 €.

Solo Tiólico, un blanco aragonés diferente

Casa Perdiguer Bodega

Esta semana me pasé a comprar unas botellas por Bodegas Perdiguer, una de las casas de vino históricas de Zaragoza, que afortunadamente me cae muy cerca de casa. La idea era comprar unas botellas de vino blanco y tinto aragonés para una celebración.

En el caso del tinto tenía claro lo que me apetecía, y me decanté por el oscarizado Honoro Vera (D.O. Calatayud), pero en blancos tenía muchas dudas...

La idea inicial era coger tres botellas iguales, pero el ansía de probar vinos nuevos me pudo, y finalmente opté por comprar tres distintas, una de ellas, que es de la que os voy a hablar es la que más me llamó la atención en la estantería.

Vino "Tiólico" rezaba la etiqueta. Y yo (que estoy en mi iniciación en esto del vino) preguntándome qué narices será esto de tiólico... La contraetiqueta despejaba alguna de mis dudas, pero la más importante estaba claro que me la tendría que solucionar la nariz y la boca.

Los tioles son unos compuestos que se pueden encontrar en el propio hollejo pero que son inodoros. Al pasar al mosto en diferente medida dependiendo de varios factores como el tipo de variedad, la vinificación que se hace, etc. Durante la fermentación alcohólica y gracias a las levaduras salen a la luz y son los responsables de aromas intensos a cítricos como el limón o el pomelo, frutas como el maracuya, hierba fresca o boj.

El vino del que estoy hablando es el Solo Tiólico, de Bodegas Aragonesas (D.O. Borja). Un vino diferente, que se ha conseguido gracias al I+D de las bodegas en su empeño por mejorar las variedades de uva blanca, y que tiene un proceso de elaboración complejo:

- Vendimia una semana después de la maduración de la baya

- Maceración de la uva durante 4 horas y posterior desfangado del mosto.

- Fermentación alcohólica a menos de 16º C durante dos semanas.

- Durante el proceso se evita que el mosto entre en contacto con el oxígeno.

Solo Tíólico D.O. Borja

Este último paso es quizá el más importante puesto que de esta forma se evita la pérdida de los aromas tiólicos del vino.

La variedad empleada también resulta curiosa, y es que cuando nos hablan de un Moscatel siempre pensamos en un vino de postre con un color ambarino donde encontramos el propio olor y sabor a uva, a albaricoque, a fruta madura.

En este caso lo que vamos a encontrar es un vino amarillo paja con tonos verdosos, con un olor a cítrico. Personalmente no he encontrado ese aroma a hierba ni a maracuyá que llevan implícitos estos aromas, pero no quiere decir que no estén sino que mi nariz no ha sido capaz de encontrarlos.

En boca lo primero que me llama la atención es la marcada acidez que tiene asemejándose a un limón o a un pomelo. En un primer momento no me hizo mucha gracia, pero después la encontré muy peculiar y sorbo a sorbo he de decir que me ha ido entusiasmando. 

Lo segundo que llama la atención es como nuestro organismo lucha contra esa acidez e intenta neutralizarla generando saliva.

Es un vino que por su precio (5 € aprox.) puede servirse en cualquier situación. Y mucho mejor si está bastante frío, a unos  6ºC, pero cuidado, que sus 13.5º entran de maravilla.