Los "posos" del vino

Ayer le regalé una botella de vino a un amigo, concretamente un Marqués de Tosos Reserva, D.O. Cariñena. Cuando la abrió por la noche y sirvió las últimas copas me puso un whatsapp: “¡Este vino tiene posos!”. Yo me reí y le contesté que no pasaba nada, pero para que él se quede más tranquilo aprovecho y escribo esta entrada, que seguro le será de ayuda o utilidad a más de uno:

Los “posos” que en ocasiones encontramos en el fondo de alguna botella pueden ser de varios tipos:

- Bitartratos, que son sedimentos que están provocados por los cambios físico-químicos del ácido tartárico que se encuentra en la propia uva. Pero también tienen potasio y calcio y  forman sales con aspecto de pequeños cristales, como si fueran pequeños granos de azúcar pero con sabor ácido. Se precipitan por el frío y el alcohol.

-Precipitados de la materia colorante, que se suele dar en vinos con unos cuantos años. Las moléculas tienden a soldarse unas con otras haciéndose cada vez más grandes y pesadas. Por esta razón se precipitan y caen al fondo. Tienen aspecto de copos pastosos y  son partes sólidas de la uva (levaduras muertas y asociaciones  de taninos y antocianos).

Precipitados en una copa vacía

- Los “sulfitos”, que provienen de la solidificación del “anhídrido sulfuroso”. Gracias a él se consigue que el vino no se oxide. Además, impide que se desarrollen microorganismos que por ejemplo podrían avinagrar el vino. Los sulfitos se emplean en muchísimos productos de alimentación y las dosis están marcadas por normativa europea.

Etiqueta de una botella de vino

Los precipitados suelen darse en vinos que no reciben tratamientos de estabilización, filtrado ni clarificado. Además, en algunos vinos de gran calidad se intentan evitar estos tratamientos para darle a la elaboración un carácter más tradicional y artesano, ya que esta formación de sedimentos  es un fenómeno natural en los vinos, por lo que si posee este tipo de “posos”  es sin duda señal de que estamos bebiendo un buen caldo.

Cuanto más se filtre un vino, menos estructura tendrá, por lo que un vino sin filtrar, que deposita bitartratos tendrá más matices, aunque no por ello será mejor que otro con menos posos, pero sí mejor que el mismo más filtrado. 

Pueden resultar molestos, pero a no ser que movamos o agitemos la botella (cosa que no debemos hacer) no vamos a encontrarlos suspendidos en el vino, puesto que su peso los hace descender al fondo.

Generalmente no dan olores extraños, ni provocan refermentaciones, u otro tipo de alteraciones por las que podamos decir que ese vino se encuentra en mal estado.

Aunque también puede darse el caso de encontrar “posos” en suspensión que antes no estuvieran y que se han podido generar con subidas de temperaturas. Se observan siempre en la botella, sea cual sea su estado y reposo. Pueden ser levaduras en suspensión, u otras sustancias que estén provocadas por una falta de estabilización del vino, por un mal sulfitado, por frío, etc.  En este caso las levaduras pueden provocar refermentaciones si el vino tiene un azúcar residual muy alto y echar a peder el vino.

Si encontráis alguna botella con “posos”, lo más sencillo es decantarlo. Además, hay que tratar con cuidado la botella, sin moverla. En caso de que haya estado en posición de reposo, podemos dejarla de  pie unas horas antes de servirla para que los sólidos se encuentren en el fondo. Una vez descorchada se debe decantar lentamente hasta que el vino salga turbio, dejando los posos en la botella.

En Portugal los posos del vino Oporto Vintage es costumbre untarlos en pan con un poco de mantequilla. Aquí en España, también podemos encontrar restaurantes en los que  "decoran" algunos platos con ellos.

Plato con "posos" de vino