Algunas frutas tienen un carácter marcadamente ácido, y esto es debido a la presencia en ellas del ácido málico, palabra que procede de manzana en latín (malum). Este ácido las protege de animales.
Cuando ha terminado la fermentación alcohólica el vino ya puede estar finalizado, aunque se puede realizar una segunda fermentación llamada maloláctica.
Esta fermentación no es necesaria, aunque en los vinos tintos puede resultar fundamental para su calidad.
La fermentación maloláctica consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico y anhídrido carbónico. Las encargadas de ella son las bacterias lácticas, al contrario que en la fermentación alcohólica en la que las protagonistas eran las levaduras.
Gracias a esta fermentación los vinos tintos pierden acidez y ganan en suavidad. El color varía y se elimina un poco de intensidad (de un 10 a un 25%). Además los aromas ganan más matices.
Sin embargo en los vinos blancos no se mejora la calidad aunque hay que realizarla si el vino tiene una acidez excesiva. Con esto se consigue bajar ese grado de acidez aunque también se pierde color.
Cuando finaliza la fermentación alcohólica puede iniciarse directamente la fermentación maloláctica, siendo difícil diferenciar el final de una con el principio de la otra.
Es importante controlar la temperatura y el PH del vino. Lo ideal sería una temperatura entre 20 y 25 grados, más bien bajas para evitar que ataquen al vino las bacterias y un PH en torno a 3.
Si no se realizara esta fermentación podría darse cuando el vino estuviera embotellado si supera los 20º C. Esto daría vinos gaseosos.
Por último hay que destacar que en este momento de la elaboración del vino hay que darle gran importancia al sulfitado ya que protege al mosto de la oxidación. Al ser el anhídrido sulforoso oxidable, se coloca como una barrera entre el oxígeno del aire y el caldo.
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