Ahora que lamentablemente estamos viviendo un triste
episodio en la Franja de Gaza, y que Israel y Palestina están en nuestro
pensamiento tan a menudo, es quizás un buen momento (sin entrar en valoraciones
políticas o religiosas de uno u otro lado) para aprender algo más del pueblo judío y sus
costumbres, algunas de ellas muy ligadas al mundo del vino.
Lo cashrut, más
conocido por su pronunciación en yídish (judío) como kosher define lo que es “correcto” dentro de la religión judía para
ser consumido, y se basa en los preceptos bíblicos del Levítico. De esta forma
a lo largo de los siglos se han aplicado
reglas que determinan que alimentos son puros y cuales no.
Dos de las normas que más nos suenan a todos son la de no
comer cerdo y la de no mezclar carne y lácteos al mismo tiempo, pero en la
realidad podemos observar que esta creencia religiosa se extiende en la
práctica a todos los alimentos, incluyendo el vino entre ellos.
El vino en la religión judía tiene un papel destacado dado
que se debe emplear en los oficios del viernes y en otras celebraciones. Pero para
la elaboración de un vino kosher
deben darse muchos factores que pueden incluso parecernos un tanto absurdos,
pero que deben cumplirse escrupulosamente, pues de lo contrario el vino perderá
su carácter sagrado y no obtendrá la certificación de producto kosher.
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| Tienda de vino Kosher |
La propia viña debe cumplir unas condiciones: tener como
mínimo cuatro años, dejar crecer sus cepas por sí solas, y se debe dejar descansar
el suelo cada siete años.
El proceso de elaboración debe ser realizado únicamente por
personas judías, serán ellas las que puedan tocar la uva, seleccionarla, prensarla,
etc. Incluso cuando se hacía el vino de forma tradicional estaba prohibido
pisar la uva, puesto que los pies se consideran impuros (aunque fuera un judío
el que lo hiciera).
Todos los objetos que se empleen en el proceso y que entren en contacto con el vino deberán
haber sido limpiados bajo la vigilancia de un rabino.
La vinificación no puede llevarse a cabo en barricas de
madera, sino en cubas de acero inoxidable.
De la misma forma se encuentra prohibido el uso de levaduras
seleccionadas, ni tampoco pueden emplearse productos de origen animal por lo
que la clarificación solo está permitida por bentonita.
No está permitido que el vino sea visto por alguien “no
judío” por lo que todo en bodega se encuentra sellado.
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| Selección de uva |
Cuando se embotella el vino será de nuevo el rabino quien
determine si se han cumplido todas las normas y será entonces cuando certifique
que el vino es kosher. En el caso de
que un vino estuviera hecho o manipulado por gentiles (cualquier hombre no
judío) ya no podría tener la consideración de kosher, aunque sí puede tocarse una botella que ya se encuentra
cerrada.
Ya podéis imaginar lo
complicado que es realizar este tipo de vinos fuera de las áreas de mayoría
judía.
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| Símbolos producto Kosher |
Como última curiosidad hay que decir que también influye en
el proceso de venta, y es que el 1% de la producción debe venderse con fines
benéficos.
En la tradición judía el vino ha sido un elemento unificador
entre las personas, entendiendo que si alguien compartía el vino con alguien de
otra religión podría establecerse un lazo de unión entre las familias, llegando
a casar a sus respectivos hijos y desapareciendo por tanto el pueblo judío como
tal.
Además, en el judaísmo el vino se empleaba para hacer
libaciones en los sacrificios tradicionales de la idolatría (derramar líquido
sobre la ofrenda tras probarlo), por lo que si un idólatra hace un vino es
posible que haya pensando en aprovechar este vino para la adoración de su
ídolo. Esto es algo que ya no es común, pero la prohibición sigue estando presente.
Otro motivo es que la cábala (interpretación judía del
Antiguo Testamento) considera que tomar vino no kosher obtura el corazón y el cerebro e impide captar la divinidad
y las enseñanzas de la Torah.
En el mercado podemos encontrar vino mevushal, que es vino
hervido o pasteurizado. Se hierve para permitir que un gentil lo manipule. Consideran
que una vez hervido ya no se puede emplear como ofrenda a un ídolo, por tanto
este vino puede seguir siendo kosher a
pesar de que lo toque un gentil. Es el vino que suele emplearse en los ritos
judíos.
Para realizar el kidush (bendición que se debe hacer sobre
el vino en los oficios de los viernes y
en las festividades judías) es necesario que el vino no se encuentre diluido en
otro líquido en una proporción mayor del 50%.
En España existen bodegas que elaboran vino kosher, sobre todo enfocado a la
exportación, dado que aquí no existe un mercado potencial al no ser el judaísmo
una religión mayoritaria.
En denominaciones como Priorat, Jerez, Monsant, Alella, etc.
ya existen desde hace años líneas de producción que se encargan de producir
esta clase de vinos.
En Aragón (Bodegas Paniza
D.O. Cariñena) desde 2009 se elaboran vinos kosher
que pasan por las manos de rabinos que acuden desde Madrid e Israel para
controlar todo el proceso. Rabinos enólogos que al final del proceso marcan en
la contraetiqueta la condición del vino kosher.
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| Flor de Primavera (D.O. Montsant) |
Lo que queda claro es que si se elabora vino kosher hay que tener en cuenta muchos
factores: el primero es que el gasto económico va a ser mayor que cualquier
otro vino, no por ser diferente sino por tener que contar con la presencia de rabinos,
productos propios, etc.; otro factor importante será saber si este vino va a
tener salida en el mercado, y es que no sería la primera bodega que se embarca
en la aventura de elaborarlos y luego no puede venderlos.
Para que
nos hagamos una idea, solo en Israel existen unas doscientas bodegas que
elaboran kosher (prácticamente el 90%
de su producción).
