Mucho se ha hablado y se ha escrito sobre este tema, pero como siempre voy a hacer una entrada breve, concisa y "para todos los públicos" con los conceptos básicos que rodean los aromas en un vino.
Lo primero que hay que saber es que el olfato es el sentido más desarrollado del cuerpo humano. Es diez mil veces más sensible que el gusto, y la zona sensible de la nariz mide aproximadamente cinco centímetros cuadrados.
Hay dos vías de acceso en la mucosa olfativa: la vía nasal directa y la vía retronasal, que es la que pasa a la rinofaringe, es decir, desde la cavidad bucal hasta las fosas nasales.
Sabores básicos sabemos que solo hay cuatro (amargo, salado, ácido y dulce) mientras que aromas existen cientos.
Se han llegado a identificar en una prueba de cromatografía hasta 500 sustancias volátiles de las cuales solo se han podido identificar sesenta.
En un vino encontramos tres clases de aromas:
- Primarios:
Son aromas que proceden de la variedad. Están presentes en la uva, y dependen en gran medida del microclima, de la poda y de la fecha en la que se vendimia.
Cada variedad tiene sus aromas propios, siendo la más aromática la moscatel seguida por la albariño o la gewürztraminer en blancos, y la syrah en tintos.
Pueden ser diferentes en una misma variedad si procede de un lugar geográfico diferente, por lo que no tiene porqué oler igual una syrah australiana que una española.
Los aromas residen en los hollejos principalmente, aunque también pueden encontrarse en la pulpa o las pepitas.
- Secundarios:
Son los que proceden de la fermentación. Las levaduras y las bacterias hacen que se formen sustancias que son sensibles al olfato.
Cuantos más azúcares tiene el mosto, más aromas secundarios hay en el vino.
También proceden estos aromas de la fermentación maloláctica, con olores a frutas maduras, compotas y lácteos.
- Terciarios:
Estos aromas se encuentran en los vinos que han tenido crianza (en botella o en barrica).
Se dice que cuando encontramos estos aromas en un vino tiene bouquet, aunque existe controversia sobre el empleo de este término.
Para la escuela anglosajona el bouquet equivale a un vino que tiene un aroma independiente, sea el que sea, por ejemplo un bouquet afrutado.
Para la escuela española tradicional solo los vinos con crianza pueden tener bouquet, y tendrá aromas a vainilla, a tostados, a cueros, etc.
La escuela francesa y la española moderna afirman que bouquet significa "ramo" por lo que el vino que quiera tenerlo deberá tener un conjunto de aromas y además sin que ninguno de ellos prevalezca entre los demás.
En los aroma terciarios encontramos frecuentemente maderas, que proceden de los taninos de la madera de roble de las barricas, y también aromas a animales, sobre todo de caza, muy apreciados en los grandes vinos que han tenido una larga conservación.
La vainilla también es un aroma terciario muy típico, que suele aparecer en vinos que se han criado en barricas de roble nuevo.
Todos los aromas que encontramos en el vino están ligados realmente a un compuesto químico: el acetato de isoamilo huele a plátano, el ácido feniletínico huele a miel, el aldehído cinámico huele a canela, el diacetilo a mantequilla, la glicirricina a regaliz, etc.
Cada persona es un mundo, y no todos tenemos desarrollado por igual los sentidos, por lo que el olfato no iba a ser una excepción.
Personalmente debo reconocer que me cuesta mucho reconocer muchos de los aromas que encontramos en un vino y para "entrenar" la nariz se pueden adquirir cajas de aromas. Estuches que contienen frascos con diferentes olores que encontramos en los vinos y que ayudan en gran medida a la hora de catar un vino.
En España podéis encontrar unos de los mejores estuches de estos aromas en la página www.winepoint.es.
Se han llegado a identificar en una prueba de cromatografía hasta 500 sustancias volátiles de las cuales solo se han podido identificar sesenta.
En un vino encontramos tres clases de aromas:
- Primarios:
Son aromas que proceden de la variedad. Están presentes en la uva, y dependen en gran medida del microclima, de la poda y de la fecha en la que se vendimia.
Cada variedad tiene sus aromas propios, siendo la más aromática la moscatel seguida por la albariño o la gewürztraminer en blancos, y la syrah en tintos.
Pueden ser diferentes en una misma variedad si procede de un lugar geográfico diferente, por lo que no tiene porqué oler igual una syrah australiana que una española.
Los aromas residen en los hollejos principalmente, aunque también pueden encontrarse en la pulpa o las pepitas.
AROMAS
PRIMARIOS O VARIETALES
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Flores
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Acacia, espino, jacinto, madreselva, jazmín, azahar, rosas…
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Vegetales
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Hierbas, heno, espárrago, anís, menta, hinojo…
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Frutas
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Melocotón, piña, manzana, limón, membrillo, plátano, fresa…
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Mineral
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Tiza, yodo, petróleo...
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Son los que proceden de la fermentación. Las levaduras y las bacterias hacen que se formen sustancias que son sensibles al olfato.
Cuantos más azúcares tiene el mosto, más aromas secundarios hay en el vino.
También proceden estos aromas de la fermentación maloláctica, con olores a frutas maduras, compotas y lácteos.
AROMAS
SECUNDARIOS O DE FERMENTACIÓN
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Fermentación
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Levadura, miga de pan, galletas…
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Lácteos
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Yogur, mantequilla, leche…
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Amílica
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Plátano, laca de uñas, caramelo…
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- Terciarios:
Estos aromas se encuentran en los vinos que han tenido crianza (en botella o en barrica).
Se dice que cuando encontramos estos aromas en un vino tiene bouquet, aunque existe controversia sobre el empleo de este término.
Para la escuela anglosajona el bouquet equivale a un vino que tiene un aroma independiente, sea el que sea, por ejemplo un bouquet afrutado.
Para la escuela española tradicional solo los vinos con crianza pueden tener bouquet, y tendrá aromas a vainilla, a tostados, a cueros, etc.
La escuela francesa y la española moderna afirman que bouquet significa "ramo" por lo que el vino que quiera tenerlo deberá tener un conjunto de aromas y además sin que ninguno de ellos prevalezca entre los demás.
En los aroma terciarios encontramos frecuentemente maderas, que proceden de los taninos de la madera de roble de las barricas, y también aromas a animales, sobre todo de caza, muy apreciados en los grandes vinos que han tenido una larga conservación.
La vainilla también es un aroma terciario muy típico, que suele aparecer en vinos que se han criado en barricas de roble nuevo.
AROMAS
TERCIARIOS (VINOS BLANCOS)
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Floral
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Flores secas, manzanilla…
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Frutal
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Almendras, avellanas, nuez…
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Confitería
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Miel, praliné…
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Madera
y Balsámica
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Roble, vainilla, pino
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AROMAS
TERCIARIOS (VINOS TINTOS)
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Frutal
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Ciruelas, pasas, guindas…
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Empireumática
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Chocolate, café, tabaco…
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Madera
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Pino, roble, madera quemada...
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Especias
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Canela, regaliz, pimientas, vainilla…
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Animal
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Carne, cuero, caza…
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Vegetal
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Trufas, sotobosque…
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Química
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Barniz, disolvente…
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Todos los aromas que encontramos en el vino están ligados realmente a un compuesto químico: el acetato de isoamilo huele a plátano, el ácido feniletínico huele a miel, el aldehído cinámico huele a canela, el diacetilo a mantequilla, la glicirricina a regaliz, etc.
Cada persona es un mundo, y no todos tenemos desarrollado por igual los sentidos, por lo que el olfato no iba a ser una excepción.
Personalmente debo reconocer que me cuesta mucho reconocer muchos de los aromas que encontramos en un vino y para "entrenar" la nariz se pueden adquirir cajas de aromas. Estuches que contienen frascos con diferentes olores que encontramos en los vinos y que ayudan en gran medida a la hora de catar un vino.
En España podéis encontrar unos de los mejores estuches de estos aromas en la página www.winepoint.es.
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