El vino húngaro Tokaji aszú

Tokaji Esczencia

El vino Tokaji aszú es el más famoso de una pequeña zona geográfica que se sitúa entre Hungría y Eslovaquia llamada Tokaj-Hegyalja que cuenta con 7000 hectáreas de viñedos y 600 bodegas. Las variedades de uva que trabajan son Muscat Blanc, Harslevelu y Furmint. Esta última tiene una alta acidez, un alto nivel de azúcar y una piel delgada que favorece el ataque de bacterías, fundamental en la elaboración de este tipo de vinos.

Desde el siglo XVII este vino fue el motor de la economía del Principado de Transilvania gracias a las exportaciones. En el siglo XVIII partían hacia la Corte Francesa de Luis XIV numerosas botellas, incluso se cuenta que era el vino que servía el rey a Madame de Pompadour. También se mostraron muy interesados en este vino Francisco José I de Austria, Napoleón III, los zares rusos, etc. 

Si tenéis curiosidad por leer la historia completa y detallada podéis hacerlo directamente en la wikipedia.

Cuenta la leyenda que el "descubrimiento" de este vino se puede asociar a un nombre propio, el de la condesa Susana Lorántffy, que vivió en el siglo XVII. La historia es parecida a la que ya comenté en otro post en referencia a los vinos de hielo. La condesa era esposa de un príncipe de Transilvania que poseía numerosos viñedos, aunque era ella la que se encargaba de ellos. Uno de los años se pasó el tiempo de vendimia debido a encontrarse en guerra germanos y turcos. De esta forma, cuando pudo recogerla, se encontró con unas uvas muy maduras y dulces.

Como en el caso de el Sauternes, existe un hongo, el Botrytis Cinerea, que pudre las uvas, las deshidrata, es decir, pierde el agua y se queda el azúcar. Aunque para ser justos hay que matizar que el tokaji se elabora dos siglos antes que el vino francés.

Las uvas sobremaduradas se recogían tradicionalmente en puttonyos, que eran unos recipientes en los que cabían más o menos 25 kilos. A continuación se volcaban de 3 a 6 puttonyos a un depósito o barril de 136 litros donde se almacenaba el vino normal del año antes de que fermentara, y las dejaban reposando para que el vino se impregnara del dulzor de esas uvas. A mayor puttonyos de aszú en el mosto, más dulce era el vino que se elaboraba.

Puttonyo de 25 litros

En la actualidad el Puttonyo no está relacionado con la cantidad de uva "podrida" que se añade sino que lo que mide es la concentración de azúcar que lleva el vino, que es más o menos 25 gramos/litro por cada uno. Por tanto, un vino tokaji que tenga 5 puttonyos tendrá 125 gramos de azúcar por litro de alcohol.

La mínima graduación de puttonyos es 3, y la máxima que existe es la de 6.

Existe el Tokaji Eszcencia o Lágrima de Tokaj,  que es un vino realizado totalmente con el mosto de la uva afectada por la "podredumbre noble". En algunas ocasiones se asocia con un aszú de 7 puttonyos, pero no es así.  Se trata de un vino que se asemeja casi al almíbar. El problema es que se necesita una enorme cantidad de uva para hacer este vino por lo que su precio es bastante elevado (desde 200 €) y su existencia es muy limitada. Puede contener hasta un 60% de azúcar, por lo que es muy difícil que fermente y su grado alcohólico es muy bajo. Además puede llegar a perdurar bastante en el tiempo, llegando a conservarse en buenas condiciones más de doscientos años.

Son vinos generalmente dulces, con una graduación que puede estar entre los 11 y los 15º. De aromas a miel, almibar, membrillo,  plantas aromáticas, etc.

Algo muy importante a la hora de comprar un Tokaji es asegurarnos de que es de origen húngaro y os explico porqué. Desde 2004, al estar esta zona de elaboración muy cercana a Eslovaquia, se llegó al acuerdo de que el vino que se produjera en los 5´65 km más cercanos a la frontera puede ser comercializado como vino de Tokaj. El problema es que la ley eslovaca es muchísimo menos estricta en los métodos de elaboración de este vino por lo que la calidad puede ser inferior.

Si no lo habéis probado deberíais hacerlo, de hecho desde el año 2002 está considerado como Patrimonio de la Humanidad y estas Navidades puede ser una buena oportunidad para compraros una botellita.